「お皿のしごとは、農家が半分、料理人が半分」の考えで地産地食を追求するレストラン「かま屋」。“100％ Oganic Japan”を目指すthe Blind Donkeyのシェフ、ジェローム・ワーグによるディレクションのもと、新たな発展を目指して、かま屋副料理長を募集します。

 

神山の野菜を、地元で育て、調理し、地元で食べる、小さな循環を目指すフードハブ・プロジェクト。「地元で調理」の一翼を担うのが、昼定食を提供している「かま屋」です。

日常の食を看板に掲げているため、「定食」と銘打っていますが、ランチのお盆に載っている５皿は、ただの料理ではありません。表現するなら、「お盆の上に載ったコース料理」。

＜5月12日（木）から１週間のメニュー。リーフレタスサラダ、豆の冷製スープ、間引き人参のピクルス、真鯛のソテーのルッコラペースト、里芋チップス、筍ご飯など。産食率約60%＞

例えば、ある日のメニューを味わってみましょう。

ポタージュスープの主役は、地元農家さんで作る「里山の会」が有機栽培で育てたスナップエンドウ。材料はスナップエンドウと、玉ねぎ、水と塩のみ。オリーブオイルなどが香り付けで最後に乗りますが、一般的なポタージュとは異なり、クリームやバターで味付けはしません。

＜「里山の会」が無農薬・無化学肥料で育てたスナップエンドウの冷製スープ＞

野菜と水と塩という、究極の引き算をしたシンプルな味付け。
ですが、舌が感じるのは、心と胃袋に直球で美味しさが届く、甘くて濃厚な旨味です。

 

「お皿の上のしごとは、農家が半分、料理人が半分」。

カリフォルニア発祥の「Art of Simple Food」を実践するオーガニックレストラン「Chez Panisse」のシェフを長年勤めてきたジェロームの考え。かま屋の料理長・清水愛は、東京のフレンチレストランでも腕を振るってきた実力派の料理人ですが、さらにジェロームに学びながら、料理の力で畑と厨房、食べ手を結びます。

<ジェロームと清水愛>

ジェロームは、カリフォルニアで約40年前に始まった地産地消、持続可能な農業などを支えるを大切に考える「美味しい革命」で著名な Chez Panisseで20年以上、働いてきました。アリス・ウォータース氏が開店した同店はオーガニック料理の発信地となり、世界の名店として知られています。ジェロームの名前は、 Chez Panisseをめぐる著作のあちこちに出てきます。2016年に来日し、東京・神田にオーガニックレストラン「the Blind Donkey」を創設。日本を100%オーガニックにすることを目標に、料理家として、アーティストとして活動しています。

 

ジェロームは語ります。「手の込んだ料理は、食べる人は素材ではなく、料理人の”考え”を食べているようなもの。素材を本当に味わうためには、シンプルな調理が一番なのです。手の込んだ料理は、誤魔化しがきく。だけどシンプルフードは、誤魔化しが効かない。だから、とても難しいんです」

持続可能な農業を、地産地消で支える日本版「美味しい革命」。フードハブ・プロジェクトやジェロームがやろうとしていることは、日本の料理界の中では挑戦と言えるものです。

ですから、今回、募集する副料理長の働く環境は、農と食という意味では、日本一とも言えるのではないでしょうか。

ジェロームは数年前から、東京と神山での2拠点生活を送っており、それに伴い、清水と共に厨房に立ってディナーを提供する計画も浮上しています。東京からthe Blind Donkeyのシェフがしばらく神山に滞在して料理をしたり、神山から同店に行ったりと、両店間の料理人交流も行います。

また、清水と副料理長は、畑に足を運び、旬の野菜がまだ土に生えている場面に立ち会う機会を頻繁に持つ予定。食材を五感で感じ、料理人としての感性を伸ばします。フードハブ・プロジェクトの仲間とともに、農と食をつなげる社会的な視点も養えます。

2019年から、かま屋の料理長を務める清水は「神山に来て、大根の花はかじると大根の味がする、ということを初めて知りました。今では、スーパーで一年中、同じ野菜が並んでいることに違和感を感じるようになってきました。今、その時期、手に入る旬の野菜リストからメニューを考えるのが、かま屋とジェロームのやり方。ジェロームの考えを伝えていく仲間が増えると嬉しいです」と話します。

フードハブ・プロジェクトの支配人、真鍋太一は「応募の際は、ずっと、かま屋で働き続けるということは、考えても、考えなくても、どちらでも構いません。僕たちは、新しい料理人に、ここで学んだことを、自分のお店を開くことで広めてもらってもいいと思っています。カルフォルニアのシンプルフードの考え方も、そういった形で世界に広がっていったから」と話しています。

若手のシェフにとっても、中堅のシェフにとっても、自分のキャリアを深めて発展させる場となることは間違い無いでしょう。

さて、これを読んだ、かま屋ファンのみなさん。例え料理人に知り合いがいなくても、ぜひ、この求人記事をSNSなどでシェアしてください。シェアされた数が多ければ多いほど、必ず、未来のかま屋副料理長に届くはず。そして、あなたは、さらに進化した「かま屋」が見られるはずです。

 

▼最後まで読んでくださったあなたに…かま屋のシンプルフードのメニュー作りをこっそりご紹介しましょう。

＜閉店後の店内でのミーティング＞

「今は野菜の端境期で、今ある神山のお野菜は…」という話から始まります。ジェロームがメモしたのは、「今ある、神山の野菜リスト」。メニューが先に決まってから野菜を調達するのではなく、常に旬の野菜リストを元にメニューを決めていきます。

 

＜ジェロームのノート。旬の野菜リストが並びます。＞

「前菜は、ラディッシュと何を合わせるかな」「今は野菜の端境期だから、使える野菜が限られるな」という話になった時。ふと見上げた窓の向こうにビワを見た清水が「ビワは、どう？」と提案しました。ジェロームは「いいね、ピューレにして、すだちの果汁を合わせよう」。こんな風に、見える風景、季節の旬から、メニューが決まっていきます。

 

＜お店の向こうにある、ビワの木を指さす清水＞

 

＜店の風景の中にあり、旬を伝えてくれたビワの木＞

 

＜この話し合いをもとに作られた6月9ー15日のランチ。上方中央の小皿の前菜は「つなぐ農園　ラディッシュびわマリネ」。メインは、「すだち鶏のプーレオビネーグル（ビネガー煮込み）」＞

 

＜かま屋から見える風景から生まれた、ラディッシュとびわという意外な組み合わせ。奥の本は「アリス・ウォータースの世界」（小学館、2013年）、もちろん、ジェロームも出てきます＞

 

その他、毎週のメニューはこちらで確認できます。https://www.instagram.com/food_hub_project/?hl=ja

あなたとの出会いをきっかけに、フードハブ・プロジェクトが新しい料理人とつながりますように！

トップ写真：生津 勝隆／Masataka Namazu

勤務地	徳島県名西郡神山町神領字北190-1
仕事内容	調理、接客
雇用形態	正社員（1年間の契約社員としての契約満了後、正社員として採用）
雇用期間	3ヶ月の試用期間あり
勤務時間	8:00〜21:00（この間の8時間）
休日	月火（週休2日制）（場合によって、火曜日出勤の場合あり）
社会保険	雇用保険・労災保険・健康保険・厚生年金
給与	月給：23万円〜 ※経験・能力を考慮の上決定いたします。
待遇	賞与あり（業績による） 昇級あり（業績による） 通勤手当あり 住宅手当あり（町内に住む方のみ） 家族手当あり 残業手当あり 有給休暇あり 年末年始休暇あり まかない制度あり 食・物販割引あり 野菜持ち帰りあり
寮・社宅	単身寮あり ・寮費:15,000円〜／月（光熱水費・ネット別途必要） ・Wi-Fi完備
必要な資格・免許・経歴	年齢：不問 ・レストランでの調理担当経験5年以上 ・焼き場やデザート等全般できる方 ・地域の季節物でレシピを考えられる方 ・接客も楽しめる、オールマイティに対応できる方 ・かま屋を「自分の店」と思ってくれる方 ・7月15日からの勤務希望（長期優遇） ・農業に興味のある方
問い合わせ・応募先	応募：応募フォーム又は電話より 電話：088-676-1011 電話対応：月〜金曜日　9:00〜17:00 担当：清水 ※連絡される場合、「イン神山を見た」とお伝えください。担当者不在の場合は、こちらから折り返しさせていただきます。 メール：sawairi@foodhub.co.jp
採用までの流れ	【選考フロー】 ① 応募 ② 書類選考 ③ 面接（オンラインもしくは、現地面談） ④ 採用 ※見学・体験可
備考	なし