晩秋の・・、とタイトルをつけましたが11月７日が立冬で、もう冬ですか。それにしても暖かい日が続きますね。今日などＴシャツで家庭菜園をしていました。タマネギの植え付け作業。３百本ほど植えました。

さて、先日古代米の刈り取り作業に行ったとき、東谷師匠からユズをたくさんいただきました。師匠は上分の元実家でたくさんのユズを栽培しているとのこと。３トン以上出荷しているらしい。

神山の農家ではほとんどの家が何本かのユズの木が植わっている。毎年のようにたくさんのユズをいただく。
そこで、ヒロコさんの出番、ユズ味噌作りです。

神山の道の駅などに来るとユズが販売されています。徳島県では那賀川町の木頭村がユズ栽培の名産地です。

それでは、ユズ味噌作りのレシピ。作り方はいたって簡単です。

(１)　材　料
・ユズ10個　・味噌500グラム　・砂糖300グラム
・日本酒　・みりん　・ちりめんジャコ　・ユズの絞り汁

(２)　まずユズの皮をむく。リンゴの皮をむく要領ですが、注意点はユズの白いワタが皮につかないように薄くむく。ワタが付くと苦くなる。

写真の程度ですか。

(３)次に薄く剥いた皮を小口切りにする。錦糸玉子を切る要領。

(４)ここまでできると後は簡単。鍋に味噌を入れる。その味噌を日本酒とミリン・ユズの絞り汁四個程度で溶く。そこに砂糖を加える(分量は上記の通り)。砂糖の量は好みによって減らしてもよい。このときの味噌の溶き方はお玉ですくってドローっと流れる程度。

(５)　あとは弱火にかけて煮詰めるだけ。途中でちりめんジャコをフライパンで炒り揚げたものを入れると風味が増す。あまり煮詰めすぎないように。元の味噌のより少し柔らかめでよい。各家庭により作り方や調味料が違うかもしれませんが、ごく基本的な作り方です。

【余ったユズの絞り汁の利用編】

神山の秋祭りといえば、アジの姿寿司・お煮しめ・甘酒・赤飯などが定番です。アジまたはボウゼでもいいのですが、寿司飯を作ったり魚を酢ではぜさせるときは、穀物酢にユズの酢を少し入れます。香り高い風味が増します。

さらにユズ酢が余ったときは、自販機のお茶のペットボトルなどに７分目ほど入れ冷凍保存します。一杯入れると破裂しますから注意。使うときは水かぬるま湯入れたボール入れて解凍。そうするとユズ本来の風味が失われません。

【ユズ味噌の利用編】

一番シンプルなのはアツご飯にまぶして食べる。シンプル・イズ・ベストです。
今夜のトオルちゃんの酒の肴です。風呂吹き大根のユズ味噌かけ、厚揚げ・サトイモ・田舎こんにゃくの串刺しユズ味噌焼き、アマゴの甘露煮、カブの漬物など・・。実にヘルシーです。いまだにメタボ対策で絞られているのですが、あまり効果がありません。

えーーっ、酒をやめろって・・・。ニコライさんそれはご無体なことです。トオルちゃんに酒をやめろの発言は、「人生をやめろと」と同じこと。

スダチ、ユズについで神山の農家でよく栽培されているのは、ユコウです。スダチより大きく、ユズより小さい柑橘類。その果汁の味や香りも中間です。スダチよりまったらした酸味です。これをカブの漬物やシラスの釜揚げなどにかけると最高。

神山ではほとんどの農家で栽培されています。先日東谷お師匠と古代米を刈りに行ったとき田んぼの隣のおじさんが、「ユコウいるんだったら、何んぼでも採っていきよ、うちはよう採らんけん」といってくれたので、10㎏ほどもらってきました。昔は絞り汁用として出荷していたのですが、高齢化が進みほとんど収穫せず、ほったらかし。
「ユコウ採りよって、ハシゴから落ちて病院でも行っきょったら、かなわんわ」とのこと・・・。

柿などは熟すと落ちるのですが、柑橘類は黄色くなったまま木に残ります。そんな風景があちこちに見られるのはさびしいものです。

今日はそのユコウを絞りました。４リットルほど果汁が取れました。この汁を使って「ポン酢」を作ります。これからの冬場、鍋料理には欠かせないものです。長期保存もききます。その作り方は・・・・。
また今度ね・・・・。